Hiện nay trên thị trường chi phí nguyên vật liệu đầu vào ngày càng gia tăng và đồng thời khách hàng cũng thắt chặt chi tiêu trong thời kỳ “bão giá” tạo ra nhiều áp lực cho các mô hình kinh doanh của doanh nghiệp F&B. Đầu vào tăng giá ảnh hưởng trực tiếp đến đầu ra trở thành một bài toán buộc các chủ quán cafe hay nhà hàng phải đề ra những giải pháp phù hợp. Các nhà hàng, quán cafe có nên tăng giá sản phẩm của mình hay không, liệu có thể giữ chân và thu hút khách hàng. Bài viết dưới đây hãy cùng chúng tôi giải pháp câu hỏi có nên tăng giá sản phẩm trước bão giá nguyên vật liệu trên thị trường hiện nay.
1. Các quán cafe đồ uống đứng trước sự “đội giá” đồng loạt các nguyên vật liệu
Trong thời điểm hiện tại các nhà làm kinh doanh F&B đều thừa nhận đang phải chịu sức ép rất lớn từ các nhà cung cấp nguyên vật liệu sản phẩm. Các nguyên vật liệu đều đang có xu hướng tăng giá từ 15 – 20% so với thời gian trước đây. Đặt trong bối cảnh chi phí sản xuất và vận chuyển ngày càng tăng mạnh nhiều mặt hàng nguyên vật liệu cung cấp cho các nhà hàng, quán cafe cũng đồng loạt tăng giá. Đối với các hàng quán nhỏ lẻ nhập thực phẩm từ chợ đầu mối, giá cả cũng tăng cao hơn bao giờ hết.
Thông thường, với tinh toán thì chi phí nguyên vật liệu sẽ chỉ chiếm khoảng 25 – 30% giá trị của sản phẩm,nhưng hiện nay con số này đã tăng lên đến 40 – 50% tương ứng với các mô hình kinh doanh và phân khúc các loại sản phẩm khác nhau. Thực trạng này đã khiến bài toán kinh doanh của nhiều hàng quán kinh doanh dịch vụ ăn uống trở nên ngày càng khó khăn.
Nhiều doanh nghiệp F&B buộc phải tăng giá sản phẩm do chi phí nguyên vật liệu tăng cao, hầu như các chuỗi thương hiệu lớn cho đến hàng quán nhỏ đều tỏ ra e ngại trước cơn “bão giá” nguyên vật liệu để kích thích sức chi tiêu của khách hàng. Nhiều nhà hàng, quán cafe khi đến giới hạn đều phải đưa ra quyết định tăng giá bán sản phẩm để duy trì tồn tại hoạt động kinh doanh.
2. Có nên tăng giá sản phẩm hay không?
Dưới sức ép của việc tăng giá nhiều loại nguyên liệu “đầu vào”, nhiều doanh nghiệp và hàng quán kinh doanh F&B đều cân nhắc đến chuyện tăng giá bán sản phẩm. Song thực hiện việc này cũng không dễ, tăng giá bán không những phải tính toán kỹ, mà cần phải tính đến khả năng cạnh tranh với đối thủ và giữ chân khách hàng.
Tuy nhiên mới đây, nhiều chuỗi nhà hàng và đồ uống lớn đã thông báo điều chỉnh giá bán vì chi phí nguyên vật liệu tăng cao hơn so với trước đây. Các thương hiệu đều lý giải cho quyết định này nhằm đảm bảo mang đến món ăn và dịch vụ tốt nhất.
Ví dụ một số chuỗi nhà hàng thuộc “ông lớn”như Golden Gate cũng đưa ra những thực đơn, combo mới với mức giá có sự điều chỉnh. Đối với chuỗi nhà hàng Buffet Isushi của Golden Gate hiện đã ra mắt menu giá mới lên tới 619.000 đồng/người, chưa bao gồm thuế VAT, giá buffet đó ở mức từ 369.000 đồng – 489.000 đồng/người
Xem thêm: Điểm danh các ông lớn sở hữu chuỗi nhà hàng nổi tiếng tại Việt Nam
Không chỉ các quán cửa hàng lớn mà nhiều quán ăn, quán cafe có quy mô vừa và nhỏ cũng buộc phải tăng giá bán trung bình giao động từ 5.000 đồng/sản phẩm sau một thời gian chống chọi với vật giá bù lỗ. Thực tế thì không có câu trả lời chính xác cho câu hỏi liệu tăng giá sản phẩm hay không bởi sự lựa chọn còn phụ thuộc vào đặc thù mô hình kinh doanh cũng như phân khúc thị trường khách hàng của thương hiệu.
2.1. Mô hình kinh doanh phù hợp để tăng giá sản phẩm?
Hành động tăng giá sản phẩm có ưu điểm là tối ưu doanh thu để bù đắp chi phí, gia tăng lợi nhuận. Mặc dù vậy, các nhà hàng, quán cafe phải đối mặt với nguy cơ giảm khả năng cạnh tranh, bị khách hàng rời bỏ để tìm đến những sự lựa chọn khác. Vì vậy, những thương hiệu sở hữu một số thế mạnh sau mới nên điều chỉnh giá sản phẩm:
Có chỗ đứng nhất định trên thị trường và các khách hàng trung thành: Nếu không phải là những chuỗi F&B lớn như Highlands Coffee hay Phúc Long, thì thương hiệu của bạn cũng phải có sự riêng biệt nhất định như đồ uống có hương vị độc đáo khó tìm được ở quán khác, cũng như sở hữu tệp khách hàng quen thuộc gắn bó lâu dài với thương hiệu khiến việc tăng giá sẽ ít rủi ro hơn.
Mức giá nằm trong mức có thể chấp nhận được so với các đối thủ cùng phân khúc: Điện hình như Highlands Coffee sau khi quyết định tăng từ 10% – 18% với mức giá đồ uống như vậy vẫn đủ để cạnh tranh với các chuỗi đồ trong cùng phân khúc như Phúc Long hoặc The Coffee House. Còn đối với các nhà hàng, quán cafe có quy mô vừa và nhỏ thì chỉ nên cân nhắc tăng giá nhẹ từ 5 – 8% để đảm bảo đủ sức cạnh tranh so với các thương hiệu cùng phân khúc khác.
Có nhiều điểm cơ sở bán hàng: Đối với mô hình kinh doanh F&B, thì mô hình kinh doanh các chuỗi sẽ có lợi thế hơn khi quyết định tăng giá do vẫn đảm bảo được vị trí cũng như tiện lợi với khách hàng. Vì vậy, các nhà hàng quán cafe sở hữu ít nhất 5 điểm bán trở lên sẽ gặp ít rủi ro hơn khi tăng giá sản phẩm so với những quán cafe đơn lẻ.
Tuy vậy nhưng các thương hiệu F&B vẫn nên thực sự cẩn trọng trước khi thông báo quyết định tăng giá vì đây là quyết định ảnh hưởng lớn đến hiệu quả hoạt động của quán.Trước có ý định điều chỉnh giá, bạn cần nghe ngóng quan sát phản ứng của khách hàng. Hãy chỉ rõ nguyên nhân tăng giá, đặc biệt nhấn mạnh về giá cả sẽ đi đôi với chất lượng nhằm để thuyết phục khách hàng. Các quán cafe có thể tặng kèm các phần quà hay một phần quà lưu niệm hoặc voucher giảm giá đây là một cách xoa dịu khách hàng hữu hiệu khi tăng giá sản phẩm.
2.2. Không nên điều chỉnh giá ở trong những trường hợp nào?
Việc tăng giá sản phẩm không phải là phương án hiệu quả đối với các nhà hàng, quán cafe quy mô vừa và nhỏ có chiến lược tập trung vào hình thức giá rẻ để giữ chân khách hàng. Nếu có vị trí sản phẩm kinh doanh không quá nổi bật đặc biệt mà chỉ tương đương với các quán khác, việc đột ngột tăng giá sẽ có thể khiến khách hàng quay lưng và lựa chọn sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.
Thay vào đó, chủ quán có thể cân nhắc áp dụng một số phương án tối ưu chi phí để phù hợp hơn với mô hình kinh doanh của quán như nhập nguyên vật liệu cầm chừng và hạn chế tình trạng hư hỏng, dư thừa hay sử dụng lãng phí. Loại bỏ bớt những món bán chậm là việc rút gọn menu tạm thời giúp quán tiết kiệm được chi phí thực phẩm. Trong tình huống chi phí nguyên vật liệu quá đắt đỏ, chủ quán có thể cân nhắc giảm chi phí thành phẩm bằng cách điều chỉnh những nguyên liệu có giá thấp chiếm tỷ trọng cao trong thành phần, sao cho phù hợp.
Tình trạng bão giá nguyên liệu khi xảy ra thì toàn bộ thị trường đều sẽ bị ảnh hưởng bởi thế các chủ quán nên xem xét và đánh giá sao cho phù hợp với mô hình kinh doanh, chiến lược lâu dài của thương hiệu. Từ đó có thể đưa ra quyết định có nên tăng giá sản phẩm hay không đúng đắn nhất để vượt qua thời kỳ giá cả leo thang.