Trong kinh doanh nhà hàng, việc xác định giá cost và giá bán của món ăn không chỉ giúp tối ưu lợi nhuận mà còn đảm bảo giá thành hợp lý cho khách hàng. Nếu định giá sai, nhà hàng có thể gặp tình trạng lỗ hoặc mất khách do giá quá cao. Vậy giá vốn là gì? Giá cost là gì? Giá bán là gì? Làm thế nào để tính toán chuẩn xác? Hãy cùng tìm hiểu chi tiết qua bài viết sau.
Giá cost và giá bán của món ăn là gì?
Giá cost là gì? (Giá vốn là gì?)
Giá cost (còn gọi là giá vốn) là tổng chi phí nguyên liệu để chế biến một món ăn, đóng vai trò quan trọng trong việc xác định lợi nhuận và kiểm soát tài chính của nhà hàng. Việc tính toán chính xác giá cost giúp chủ nhà hàng đưa ra mức giá bán hợp lý, đảm bảo lợi nhuận mà vẫn giữ được tính cạnh tranh.
Giá cost bao gồm nhiều yếu tố, trong đó có chi phí nguyên liệu chính như thịt, rau, hải sản, gia vị; chi phí phụ gia như dầu ăn, sốt, đồ trang trí món ăn; và cả chi phí hao hụt nguyên liệu trong quá trình sơ chế hoặc bảo quản. Nếu không kiểm soát tốt giá cost, nhà hàng có thể gặp phải tình trạng giá vốn quá cao, ảnh hưởng đến biên lợi nhuận, hoặc ngược lại, cắt giảm chi phí quá mức có thể làm giảm chất lượng món ăn, ảnh hưởng đến trải nghiệm khách hàng.
Giá bán là gì?
Giá bán là mức giá mà khách hàng phải trả khi gọi một món ăn trong menu, không chỉ giúp bù đắp giá cost mà còn phải đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng. Mức giá này được tính toán dựa trên nhiều yếu tố, bao gồm chi phí nguyên liệu, nhân công, tiền thuê mặt bằng, điện nước, marketing và các khoản chi phí vận hành khác.
Việc xác định giá bán hợp lý không chỉ giúp nhà hàng duy trì hoạt động mà còn tạo ra lợi nhuận bền vững. Nếu giá bán quá cao, khách hàng có thể e ngại khi gọi món, còn nếu giá quá thấp, nhà hàng có thể không đủ doanh thu để duy trì hoạt động. Vì vậy, việc cân nhắc kỹ lưỡng giữa giá cost và các yếu tố chi phí khác là điều cần thiết để đảm bảo sự phát triển lâu dài của nhà hàng.
Tại sao phải tính giá cost và giá bán của món ăn?
Tính toán giá cost và giá bán của món ăn là bước quan trọng giúp nhà hàng vận hành hiệu quả và bền vững. Trước hết, việc kiểm soát chi phí nguyên liệu giúp tối ưu ngân sách, tránh lãng phí và đảm bảo món ăn có chất lượng ổn định. Tiếp theo, tối ưu lợi nhuận là mục tiêu quan trọng, vì giá bán phải đủ để bù đắp chi phí vận hành và mang lại lợi nhuận hợp lý.
Ngoài ra, xác định giá bán hợp lý còn giúp nhà hàng cạnh tranh hiệu quả trên thị trường, đảm bảo mức giá hấp dẫn so với đối thủ. Cuối cùng, việc tính toán giá cost và giá bán đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng chiến lược kinh doanh, hỗ trợ các quyết định như giảm giá, khuyến mãi hay điều chỉnh menu phù hợp với xu hướng tiêu dùng.
Các chi phí cần chú ý khi tính giá cost và giá bán
Khi tính toán giá cost và giá bán, bạn cần xem xét đầy đủ các loại chi phí để đảm bảo mức giá hợp lý, vừa tối ưu lợi nhuận vừa duy trì hoạt động ổn định. Trước hết là
Chi phí cố định, bao gồm tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, bảo trì thiết bị – những khoản không thay đổi dù doanh thu tăng hay giảm.
Chi phí trực tiếp là những chi phí gắn liền với từng món ăn, như nguyên liệu chính, gia vị, phụ gia, và bao bì nếu có.
Chi phí dịch vụ liên quan đến trải nghiệm khách hàng như phí thanh toán điện tử, marketing, hoặc chi phí giao hàng.
Chi phí phát sinh là những khoản chi không thường xuyên nhưng có thể ảnh hưởng đến giá cost, như hư hỏng thiết bị hoặc điều chỉnh thực đơn.
Chi phí hao hụt cũng rất quan trọng, do nguyên liệu trong quá trình sơ chế có thể bị cắt bỏ, hư hỏng hoặc hao hụt khi bảo quản.
Chi phí vận hành gồm điện, nước, gas và các khoản duy trì hoạt động khác.
Chi phí lợi nhuận, tức phần lãi mà nhà hàng mong muốn đạt được trên mỗi món ăn.
Chi phí khác có thể bao gồm phí vận chuyển nguyên liệu, chi phí đào tạo nhân viên hoặc chi phí kiểm định chất lượng thực phẩm.
Các cách tính giá cost và giá bán món ăn siêu đơn giản
Cách 1: Tính theo tỷ lệ chi phí nguyên vật liệu
Phương pháp này dựa vào tỷ lệ phần trăm giữa chi phí nguyên vật liệu và giá bán để đảm bảo lợi nhuận hợp lý. Thông thường, các nhà hàng sẽ đặt chi phí nguyên vật liệu trong khoảng 25 - 35% giá bán để đảm bảo hiệu quả kinh doanh.
Công thức tính:
Giá bán = Giá cost (chi phí nguyên vật liệu) / Tỷ lệ chi phí nguyên vật liệu mong muốn
Ví dụ cụ thể:
Giả sử bạn đang kinh doanh món bò bít tết và có bảng chi phí nguyên vật liệu như sau:
Thịt bò: 100.000 VNĐ
Khoai tây: 10.000 VNĐ
Rau salad + nước sốt: 15.000 VNĐ
Bơ + dầu ăn: 5.000 VNĐ
Tổng giá cost (chi phí nguyên vật liệu): 130.000 VNĐ
Nhà hàng của bạn đặt tỷ lệ chi phí nguyên vật liệu là 30% giá bán, vậy giá bán sẽ được tính như sau:
Giá bán = 130.000 / 30% = 433.000 VNĐ
Như vậy, để đảm bảo lợi nhuận và duy trì hoạt động kinh doanh, bạn nên đặt giá bán món bò bít tết ở mức 430.000 - 450.000 VNĐ. Nếu muốn giảm giá bán để tăng khả năng cạnh tranh, bạn cần tối ưu chi phí nguyên vật liệu hoặc điều chỉnh tỷ lệ chi phí sao cho phù hợp.
Cách 2: Tính theo đối thủ cạnh tranh
Phương pháp này dựa trên việc nghiên cứu mức giá của đối thủ để đưa ra giá bán hợp lý, giúp thu hút khách hàng và duy trì lợi nhuận. Cách này phù hợp với thị trường có nhiều đối thủ cạnh tranh hoặc những món ăn phổ biến, dễ so sánh giá.
Cách thực hiện:
Khảo sát giá của đối thủ: Tìm hiểu giá bán của các nhà hàng có cùng phân khúc, cùng đối tượng khách hàng.
So sánh chất lượng sản phẩm: Nếu món ăn của bạn có nguyên liệu tốt hơn hoặc phục vụ đặc biệt hơn, có thể định giá cao hơn. Ngược lại, nếu chất lượng tương đương hoặc thấp hơn, cần điều chỉnh giá phù hợp.
Đặt giá bán cạnh tranh:
Nếu muốn cạnh tranh về giá, có thể đặt mức giá ngang bằng hoặc thấp hơn đối thủ.
Nếu muốn định vị thương hiệu cao cấp, có thể đặt giá cao hơn nhưng phải đi kèm giá trị xứng đáng.
Ví dụ cụ thể:
Bạn mở một quán bán mì cay Hàn Quốc, sau khi khảo sát, bạn thấy:
Đối thủ A (quán lớn, nổi tiếng, khu vực trung tâm) bán với giá 90.000 VNĐ
Đối thủ B (quán nhỏ, bình dân, xa trung tâm hơn) bán với giá 65.000 VNĐ
Bạn xác định quán của mình có chất lượng nguyên liệu tốt, vị trí thuận lợi, nhưng chưa có thương hiệu mạnh như đối thủ A. Vì vậy, bạn có thể đặt giá ở 75.000 - 85.000 VNĐ, thấp hơn đối thủ A để thu hút khách, nhưng vẫn đủ lợi nhuận.
Ưu điểm: Định giá phù hợp với thị trường, giúp thu hút khách.
Nhược điểm: Có thể bị phụ thuộc vào giá của đối thủ, khó tạo sự khác biệt nếu không có chiến lược riêng.
Cách 3: Tính theo chi phí và lợi nhuận
Đây là phương pháp phổ biến giúp đảm bảo món ăn có giá bán hợp lý, vừa đủ bù đắp chi phí vừa mang lại lợi nhuận mong muốn. Cách này đặc biệt phù hợp với các nhà hàng có chiến lược tài chính rõ ràng và muốn tối ưu dòng tiền.
Cách thực hiện:
Tính tổng chi phí để làm ra món ăn, bao gồm:
Chi phí nguyên vật liệu: Giá cost (giá vốn) của món ăn.
Chi phí nhân công: Tiền công đầu bếp, nhân viên bếp.
Chi phí vận hành: Điện, nước, gas, khấu hao thiết bị, mặt bằng...
Chi phí khác: Marketing, quản lý, vận chuyển...
Xác định mức lợi nhuận mong muốn
Mỗi nhà hàng sẽ có tỷ suất lợi nhuận khác nhau.
Thông thường, giá bán sẽ bằng giá cost nhân với hệ số lợi nhuận (thường dao động từ 2 đến 3 lần giá cost).
Tính giá bán theo công thức:
Giá bán = giá cost + lợi nhuận mong muốn
hoặc:
Giá bán = giá cost x tỷ lệ lợi nhuận
Ví dụ cụ thể:
Bạn đang kinh doanh một quán ăn và muốn định giá cho món bò lúc lắc.
Chi phí nguyên vật liệu (thịt bò, gia vị, rau củ…): 50.000 VNĐ
Chi phí nhân công: 10.000 VNĐ
Chi phí vận hành: 15.000 VNĐ
Tổng chi phí: 75.000 VNĐ
Bạn muốn có lợi nhuận 50% trên giá bán, vậy giá bán sẽ được tính như sau:
giá bán = 75.000 x 1,5 = 112.500 VNĐ
Bạn có thể làm tròn giá bán lên 115.000 VNĐ để dễ dàng tính toán và tối ưu lợi nhuận.
Ưu điểm: Kiểm soát tốt lợi nhuận, phù hợp với nhà hàng có chi phí cố định cao.
Nhược điểm: Giá bán có thể cao hơn mức mà khách hàng mong đợi, cần cân nhắc để không mất đi tính cạnh tranh.
Cách 4: Tính theo cung - cầu
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc thị trường: khi cầu cao – giá tăng, khi cung dư thừa – giá giảm. Cách này phù hợp với những nhà hàng linh hoạt trong việc điều chỉnh giá theo xu hướng, mùa vụ hoặc sự kiện đặc biệt.
Ví dụ cụ thể:
Bạn kinh doanh một nhà hàng hải sản và muốn định giá món cua rang me.
Mùa cao điểm (Tết, lễ, mùa du lịch): Nhu cầu ăn cua tăng cao, nguồn cung giảm → giá bán có thể tăng 20-30% so với ngày thường.
Mùa thấp điểm (mưa bão, cua vào vụ nhiều): Nguồn cung dồi dào, ít khách hơn → giá bán có thể giảm để kích cầu.
Giá nhập cua:
Mùa cao điểm: 350.000 VNĐ/kg
Mùa thấp điểm: 250.000 VNĐ/kg
Nếu bạn muốn có lợi nhuận 50% trên giá vốn:
Mùa cao điểm: giá bán = 350.000 x 1,5 = 525.000 VNĐ/kg
Mùa thấp điểm: giá bán = 250 x 1,5 = 375.000 VNĐ/kg
Ưu điểm: Linh hoạt theo thị trường, tối ưu lợi nhuận khi nhu cầu tăng.
Nhược điểm: Nếu không điều chỉnh khéo léo, khách có thể cảm thấy giá cả không ổn định, gây mất lòng tin.
Cách 5: Tính theo khả năng sinh lời
Phương pháp này tập trung vào việc đảm bảo mỗi món ăn bán ra đều mang lại mức lợi nhuận mong muốn, thay vì chỉ dựa vào chi phí nguyên liệu hay giá thị trường. Cách này phù hợp với những nhà hàng có chiến lược tối ưu danh mục menu để tăng doanh thu tổng thể.
Cách thực hiện:
Xác định tỷ suất lợi nhuận mong muốn
Tỷ suất lợi nhuận thường dao động từ 30 - 70% tùy vào phân khúc nhà hàng.
Nhà hàng bình dân có thể đặt mức lợi nhuận thấp hơn để cạnh tranh.
Nhà hàng cao cấp có thể đặt mức lợi nhuận cao hơn để bù đắp chi phí vận hành.
Tính giá bán dựa trên khả năng sinh lời
Giá bán = giá cost / 1 - tỷ suất lợi nhuận mong muốn
Phân loại món ăn theo lợi nhuận
Món có lợi nhuận cao: Đẩy mạnh quảng bá, đặt ở vị trí nổi bật trên menu.
Món có lợi nhuận trung bình: Điều chỉnh giá hoặc nguyên liệu để tăng biên lợi nhuận.
Món có lợi nhuận thấp nhưng hút khách: Dùng để kéo khách, tạo lợi thế cạnh tranh.
Ví dụ cụ thể:
Bạn kinh doanh một quán ăn và muốn định giá món bò lúc lắc.
Chi phí nguyên liệu (giá cost): 80.000 VNĐ/phần.
Tỷ suất lợi nhuận mong muốn: 60%.
Áp dụng công thức:
Giá bán = 80.000 / 1 - 0,6 = 200.000 VNĐ/phần
Tối ưu khả năng sinh lời:
Nếu giá bán 200.000 VNĐ quá cao so với thị trường, có thể điều chỉnh giảm tỷ suất lợi nhuận xuống 50% để giá hợp lý hơn:
Giá bán = 80.000 / 1 - 0,5 = 160.000 VNĐ/phần
Nếu muốn tối đa hóa lợi nhuận, có thể tinh chỉnh công thức món ăn để giảm giá cost mà vẫn giữ chất lượng, ví dụ:
Thay bít tết bò Mỹ bằng bò Úc.
Giảm bớt lượng sốt đắt tiền.
Bổ sung rau củ để tăng giá trị cảm nhận.
Ưu điểm: Đảm bảo lợi nhuận bền vững, tránh bán lỗ.
Nhược điểm: Nếu định giá quá cao, khách hàng có thể không chấp nhận.
Lưu ý khi định giá bán:
Giá không nên quá cao so với mặt bằng chung
Cần tính toán chi phí khác như nhân sự, vận hành
Có thể áp dụng giá linh hoạt theo giờ hoặc ngày
Tips tối ưu giá cost và giá bán để tăng lợi nhuận
Tìm nguồn nguyên liệu giá tốt: Hợp tác với nhà cung cấp ổn định, mua số lượng lớn để có giá ưu đãi.
Giảm hao hụt nguyên liệu: Kiểm soát chặt chẽ quy trình bảo quản và chế biến.
Thiết kế menu thông minh: Kết hợp nguyên liệu giữa các món để tận dụng tối đa.
Cân đối giá bán hợp lý: So sánh với đối thủ và điều chỉnh theo từng phân khúc khách hàng.
Thương lượng với nhà cung cấp: Mua số lượng lớn để có giá tốt hơn.
Theo dõi phản hồi khách hàng: Điều chỉnh giá hợp lý dựa trên hành vi tiêu dùng.
Việc tính giá cost và giá bán của món ăn đúng cách giúp nhà hàng không chỉ tối ưu doanh thu mà còn tạo lợi thế cạnh tranh. Chủ nhà hàng cần nắm rõ công thức tính giá cost, cách định giá bán và tối ưu chi phí, từ đó xây dựng thực đơn hợp lý và bền vững trong kinh doanh.