Nhắc đến mô hình kinh doanh F&B thì không thể không kể đến dịch vụ kinh doanh ăn uống A la carte. Alacarte là một thuật ngữ được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực ngành nhà hàng và khách sạn, được ưa chuộng phổ biến ở các quốc gia nước ngoài. Vậy A la carte là gì, quy trình phục vụ A la carte trong nhà hàng gồm những bước nào. Nếu như bạn đang muốn kinh doanh dịch vụ A la carte thì bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ về những vấn đề liên quan đến loại hình A la carte.
1. A la carte là gì?
À la carte (còn thường được viết thành alacarte) thuật ngữ tiếng Pháp có nghĩa là “đáp ứng theo yêu cầu”, được hiểu là hình thức bữa ăn gọi món lẻ theo thực đơn được có sẵn tại nhà hàng. Khách hàng có thể thoải mái lựa chọn bất kỳ món ăn được định sẵn có trong thực đơn của nhà hàng để phù hợp với sở thích và số lượng người trên bàn.
Loại hình A la carte có xuất xứ nguồn gốc và thường thấy ở các nhà hàng theo phong cách u. Tuy nhiên vẫn có thể áp dụng chúng vẫn vào thực đơn món Á nhưng vẫn có một sự khác biệt nhất định. Trong định lượng của mỗi món ăn đến từ thực đơn u thì thường dành cho 1 người còn với thực đơn Á thì mỗi món thường dành cho từ 2 – 4 người.
Menu À la carte thường sẽ gồm các món gọi thêm chứ không phải thực đơn chính của nhà hàng, với giá tính món khác với giá món đó trong menu chính. Trong menu A la carte giá món ăn thường cao hơn so với menu thông thường chính bởi định lượng nguyên vật liệu khác nhau.
2. Các quy trình set up bàn ăn A la carte
Ẩm thực mang phong cách A la carte được ưa chuộng ở các nhà hàng u nhưng dần dần được ưa chuộng ở các nhà hàng Á. Điều chỉnh sao cho phù hợp với định lượng thức ăn, hình thức phục vụ bữa theo thực đơn có sẵn và cố định, vì thế việc set up bàn ăn sao cho phù hợp với định lượng thức ăn rất quan trọng bởi nó sẽ ảnh hướng đến trải nghiệm của khách hàng.
2.1 Set up bàn ăn A la carte theo phong cách Châu Á
Sau đây là gợi ý quy trình set up bàn ăn à la carte kiểu Á truyền thống, theo thực đơn có sẵn cho thực khách:
Nhân viên cần chuẩn bị đầy đủ các công cụ dụng cụ như bàn ghế, khăn bàn, khăn ăn, muỗng, gác đũa, chén ăn, chén nước chấm, lót chén, đĩa khăn lạnh…Trải khăn bàn và khăn ăn được sắp xếp đúng quy cách. Đĩa lót chén được đặt cách cạnh bàn 2cm, đặt tiếp chén ăn lên trên, gác đũa cách đĩa lót chén 2cm. Đũa đặt lên gác đũa và cách cạnh bàn 2cm, muỗng đặt phía trên, cách gác đũa 2cm bên tay phải. Chén chấm cách đĩa lót chén 2cm phía trên đĩa khăn lạnh cách đĩa lót chén 2cm bên tay trái đồng thời ly nước cách đầu đũa 2cm ở phía trên. Bình hoa đặt chính giữa bàn, bình nước chấm có đĩa lót được đặt chính giữa bàn, cách bình 2cm, tay cầm điều chỉnh xoay ra lối đi trung tâm hoặc cửa chính.
2.2 Set up bàn ăn A la carte theo phong cách Châu Âu
Sau đây là gợi ý quy trình bài trí bàn ăn à la carte kiểu u, theo thực đơn có sẵn cho 2 – 4 thực khách:
Chuẩn bị đầy đủ công cụ dụng cụ như bàn ghế, khăn bàn, khăn ăn, dao, muỗng, ly.Trải khăn bàn và xếp khăn ăn cũng được đúng quy cách, khăn ăn lên đĩa định vị cách cạnh bàn 2cm. Dao nĩa cách cạnh bàn 2cm, đĩa bánh mì bên trái nĩa và cạnh bàn 2cm, dao bánh mì đặt bên phải trên đĩa bánh mì cách tầm 1/3 so với mép của đĩa. Ly vang đỏ đặt phía trên và cách đầu dao chính 2cm còn vang trắng thì đặt xéo 45 độ bên phải, và cách ly vang đỏ 1cm. Ly nước được đặt phía dưới, cách ly vang đỏ và vang trắng 1cm. Bình hoa đặt giữa bàn cùng với bộ muối tiêu đặt phía trước bình hoa, hướng ra phía cửa hoặc lối trung tâm.
3. Các bước phục vụ thực đơn A la carte trong nhà hàng
Quy trình phục vụ thực đơn A la carte cũng cần phải chuẩn bị kĩ càng, dưới đây là những bước phục vụ thực đơn A la carte trong nhà hàng:
3.1 Chuẩn bị các trước khi khách đến
Để đem lại sự trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng, nhân viên cần chuẩn bị trước khi thực khách bước vào nhà hàng thì vấn đề vệ sinh sạch sẽ là điều cần làm đầu tiên cũng là điều quan trọng nhất. Các nhân viên trong nhà hàng phải vệ sinh sạch sẽ từ những khu vực ăn uống đến bàn ghế cho đến sàn nhà hàng. Nhân viên phải tiến hành kiểm tra kỹ lưỡng cũng như phải đảm bảo được rằng tất cả các dụng cụ luôn trong tình trạng đầy đủ như chén, dĩa, ly tách, khăn trải bàn, phục vụ khăn rượu, khăn ăn, hũ gia vị, thực đơn cũng như các vật dụng có liên quan khác.
Nhân viên trong nhà hàng phải có trách nghiệm kiểm tra thật kỹ các thông tin về việc đặt bàn trước, và những yêu cầu đặc biệt của khách hàng nếu có. Setup bàn ăn của thực khách với quy chuẩn tại nhà hàng theo đúng phong cách ẩm thực Alacarte. Cùng các nhân viên cũng như bộ phận khác có liên quan như tiếp tân,... để phối hợp cùng bộ phận bếp là đầu bếp, sous chef, pastry chef, sommelier...với quầy bar để tiếp nhận để giới thiệu hoặc tư vấn các món ăn trong ngày để giới thiệu đến thực khách.
3.2 Đón tiếp và phục vụ thực khách
Nhân viên phục vụ trong nhà hàng nên chủ động đón tiếp thực khách đến nhà hàng với hoan nghênh, rõ ràng và lịch sự. Nhân viên phục vụ cần hỏi khách hàng về thông tin đặt bàn, số lượng thực khách trong trường hợp khách hàng chưa đặt bàn trước thì bạn cần giới thiệu cho thực khách các bàn trống để khách hàng lựa chọn dẫn khách hàn vào bàn. Đưa cuốn thực đơn các món ăn lên cho khách hàng xem và lựa chọn, trong lúc chờ đợi khách hàng chọn món thì nhân viên nên yên lặng thể hiện sự lịch sự.
Nếu khách hàng phân vân, không biết nên chọn món nào thì nhân viên có trách nhiệm gợi ý và tư vấn món ăn cho thực khách, đồng thời phục vụ khách thêm nước lọc và món ăn nhẹ trước. Khi phục vụ thực khách thì nhân viên nên đứng và tạo một khoảng cách vừa phải, để tạo ra không gian riêng để thực khách cảm thấy thoải mái. Khi thực khách đã chọn món xong thì nhân viên phục vụ sẽ tiếp nhận order và xác nhận lại lần cuối với khách số lượng món theo yêu cầu của khách hàng. Sau đó chuyển các thông tin này đến những bộ phận kế tiếp.
3.3 Thanh toán và tiễn khách
Nhân viên cần chú ý quan sát để biết được khả năng khi nào khách hàng muốn thanh toán để thông báo với bộ phận thu ngân chuẩn bị, khi khách hàng có yêu cầu, giải thích có thắc mắc. Đối chiếu kiểm tra số tiền nhận từ khách với hóa đơn thanh toán, để trả lại tiền thừa cho khách kèm hóa đơn ban đầu. Hỏi han về mức độ hài lòng của khách, cảm ơn khách vì đã lựa chọn dùng bữa tại nhà hàng, kính chào và hẹn gặp lại thực khách.
3.4 Dọn dẹp set up lại bàn ăn
Sau khi thực khách ra về nhân viên cần dọn dẹp sạch sẽ khu vực bàn ăn và các khu vực xung quanh. Setup, sắp xếp lại bàn ăn mới để đón những khách hàng mới tiếp theo và phải chú ý luôn đảm bảo tiêu chuẩn của nhà hàng. Quy trình phục vụ theo phong cách Alacarte không quá khó khăn và phức tạp, nhưng mọi thứ cần phải đúng theo một quy chuẩn nhất định.
4. A la carte có điểm gì khác biệt với các hình thức phục vụ gọi món thông thường
Đối với những nhà hàng phục vụ gọi món thông thường không phục vụ theo hình thức A la carte, khách hàng đến đây chỉ được gọi món được phục vụ trong thực đơn mà không thể yêu cầu thêm những món đặc biệt theo ý thích. Các món trong thực đơn thông thường được niêm yết giá tính theo mức giá cố định.
Alacarte là loại hình thức phục vụ ngày càng phổ biến tại những nhà hàng hiện nay. Để có thể kinh doanh tốt loại hình dịch vụ này, bạn cần phải hiểu rõ, nắm bắt tính chất công việc cũng như trách nhiệm trong quá trình làm dịch vụ. Hy vọng với những thông tin chia sẻ trên đây về A la Carte sẽ giúp bạn có thể hiểu rõ hơn về những quy trình phục vụ, menu của loại hình này.