Trong quá trình vận hành kinh doanh của mỗi nhà hàng thì bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trọng hàng đầu của nhà hàng. Bởi khách hàng đến nhà hàng mục đích chính là để thưởng thức các món ăn và nhiệm vụ của nhà hàng chính là làm ra món ăn ngon theo yêu cầu thực khách. Để phục vụ được số lượng khách hàng lớn và ra vào liên tục thì bộ phận bếp được chia thành nhiều vị trí, chức danh khác nhau, mỗi người sẽ đảm nhận các công việc riêng, giúp toàn bộ bộ phận bếp hoạt động hiệu quả hơn. Bài viết dưới đây hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về các chức danh trong bộ phận bếp trong các nhà hàng.
Bếp trưởng điều hành (Executive chef)
Executive chef hay Bếp trưởng điều hành là người đứng đầu trong b phận bếp cũng là người có nhiệm vụ quản lý điều hành tất cả các công việc trong bếp bao gồm việc lên menu, quản lý nhân sự, điều hành các hoạt động kinh doanh, kiểm soát chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động, và hướng dẫn phối hợp với các bộ phận trong bếp làm việc hiệu quả… Bếp trưởng điều hành phải là người có kiến thức nghề vững chắc, kinh nghiệm dày dặn và khả năng quản lý tốt. Hiện nay, vị trí này trong các nhà hàng, khách sạn rất được săn đón với mức lương đáng mơ ước.
Trợ lý bếp trưởng điều hành (Secretary to Executive Chef)
Trợ lý bếp trưởng điều hành là vị trí sẽ hỗ trợ những công việc liên quan trong phạm vi chỉ đạo và phân công cho phép dưới sự chỉ đạo từ bếp trưởng điều hành. Tại một số nhà hàng hay khách sạn, công việc này thường sẽ được giao cho phó tổng bếp trưởng chịu trách nhiệm điều hành (Executive Sous Chef).
Bếp trưởng (Chef de Cuisine)
Trong các chức danh quan trọng ở trong bộ phận bếp thì bếp trưởng hay còn được gọi là bếp chính sẽ là người phụ trách chế biến, soạn đơn và tạo ra những món ăn mới mang hương vị hấp dẫn cho nhà hàng. Bếp trưởng, là vị trí có quyền lực cao sau bếp trưởng điều hành. Bếp Trưởng là người có kinh nghiệm, và khả năng tổ chức quản lý, phân công công việc để công việc được diễn ra suôn sẻ, đảm bảo những bữa ăn ngon an toàn với diện mạo trình bày đẹp mắt, được đưa đến tay khách hàng.
Nhiệm vụ chính của bếp trưởng đó là nấu những món ăn chính, điều hành phân chia sự luân chuyển nguyên liệu trong khu vực bếp, đảm bảo chất lượng món ăn luôn cao nhất trước khi đến với khách hàng… Vị trí bếp trưởng đều hoạt động dưới sự giám sát và quản lý của bếp trưởng điều hành.
Bếp phó (Sous Chef)
Với mỗi bếp trưởng thì sẽ đều có một bếp phó để hỗ trợ bếp trưởng trong quá trình sáng tạo và làm ra những món ăn ngon nhất. Bếp phó sẽ là người hỗ trợ bếp trưởng trong các công việc như lên thực đơn, điều phối, sắp xếp từ yêu cầu chỉ đạo của bếp trưởng sao cho phối hợp với các bếp viên một cách nhanh nhất.
Tùy theo quy mô của nhà hàng cũng như của bộ phận bếp mà có số lượng bếp phó sẽ được chỉ định thích hợp. Mỗi một bếp phó sẽ được chuyên phụ trách một nhiệm vụ tương ứng với một khu vực riêng có thể là bếp phó phụ trách vấn đề đặt tiệc, hay chuyên phụ trách chuẩn bị những nguyên liệu chế biến hay các bếp phó điều hành, hoặc có thể là giám sát các bếp phó khác,…
Bếp trưởng bếp bánh (Pastry chef)
Ở những nhà hàng với hình thức kinh doanh đặc thù thì bên cạnh bếp trưởng chính thì sẽ còn có bếp trưởng chuyên về làm bánh và chịu trách nhiệm về hoạt động liên quan tới bộ phận làm bánh. Công việc hàng ngày ở vị trí này sẽ đều được vị bếp trưởng làm bánh báo cáo lại với bếp trưởng điều hành nhà hàng.
Đầu bếp phụ trách một bộ phận (Chef de partie)
Chức danh đầu bếp phụ trách một bộ phận còn được biết đến là nhóm trưởng của một bộ phận làm việc trong bếp. Vị trí này thường phụ trách một loại món ăn nhất định như các món ăn riêng về thịt, các món ăn về cá, hoặc các món nướng, món xào, món tráng miệng,,… Ngoài ra, đầu bếp chịu trách nhiệm phụ trách một bộ phận phải có trách nhiệm kiểm tra lại chất lượng của từng món ăn một cách kỹ lưỡng trước khi giao đến bếp phó và bếp trưởng.
Trưởng ca bếp
Đối với những Nhà hàng hoạt động gần như cả ngày thì việc chia ca cho các nhân viên là điều không hề xa lạ. Mỗi ca làm việc sẽ có một trưởng ca bếp có trách nhiệm phụ trách và theo dõi toàn bộ hoạt động trong gian bếp trong thời gian ca của mình. Chức danh này sẽ đảm bảo khu bếp được vận hành trơn tru, linh hoạt từ việc nấu ăn, chuẩn bị nguyên liệu cho tới việc dọn dẹp, cũng như xử lý thức ăn thừa sao cho hợp lý nhất.
Nhân viên bếp (Kitchen Staff)
Các nhân viên bếp sẽ làm tại vị trí mà mình được phân công dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng điều hành. Mỗi người sẽ phụ trách những công việc riêng như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ nấu ăn, hỗ trợ công việc ở các bộ phận khác…
Phụ bếp (Commis chef)
Vị trí này cũng tương đương như với nhân viên bếp, nhưng phần lớn phụ bếp đều là những người chưa có kinh nghiệm hoặc đang trong quá trình đào tạo. Đối với những phục bếp hoàn thành tốt công việc được giao sẽ được quản lý cân nhắc lên vị trí nhân viên bếp.
Nhân viên tạp vụ
Nhân viên tạp phụ sẽ là những người phụ trách dọn vệ sinh cho toàn bộ khu bếp. Vấn đề vệ sinh là một vấn đề hàng đầu được quan tâm trong lĩnh vực ẩm thực ảnh hưởng trực tiếp đến công việc kinh doanh hình ảnh của nhà hàng. Nhân viên tạp vụ sẽ đảm bảo mọi khu vực bếp trong luôn được sạch sẽ, không gây nguy hiểm trong quá trình di chuyển của đầu bếp.
Bộ phận bếp là bộ phận hàng đầu trong mô hình kinh doanh nhà hàng, tuy nhiên quy mô còn phụ thuộc vào mục đích của nhà hàng. Hy vong bài viết trên đây sẽ giúp bạn hiểu rõ về các chức danh trong bộ phận bếp trong ngành kinh doanh nhà hàng.